Trois cépages dominent actuellement la production du Champagne : le Pinot Noir, le Chardonnay, le Pinot Meunier. 

Chacun d'entre eux, de part leurs spécificités, apportent de la complexité au champagne.

Toutefois, il existe 7 variétés de cépages autorisés en Champagne.

Les principaux cépages historiques de la champagne sont les suivant :

- Le Chardonnay : cépage roi des champagnes de la Côte de Blancs: il apporte de la finesse, de la fraîcheur et une bonne longueur au champagne.

- Le Pinot Noir : cépage roi des Champagnes de la Montagne de Reims, de la Vallée de la Marne (Aÿ, Bouzy), de l’Aube ou de la côte des Bar,
il apporte au champagne de la structure et du fruit.

- Le Pinot Meunier : souple et sur le fruit, il est évolue théoriquement plus vite que les autres cépages ci-dessus.Toutefois, bien travaillé en mono-cépage,
il peut donner de grands champagnes avec une bonne aptitude à la garde.

Les cépages plus rares dits « oubliés » en champagne :

- Le Fromenteau : cépage rare en champagne qui apporte puissance et fraicheur finale aux champagnes.

- L’Arbanne : cépage de vivacité, avec une superbe aptitude à la garde (à peine 10 hectares encore plantés sur toute l’appellation "Champagne").

- Le Petit Meslier : cépage vif, dévoilant des notes d’agrumes.

- Le Pinot Blanc : cépage de rondeur, sur le fruit blanc.

D’autres comme Horiot le travail en mono-cépage (une seule variété de raisin dans le jus) : la cuvée « Arbanne »,
 est produite à hauteur de 180 bouteilles par an …