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LES RECETTES DE CUISINE AU CHAMPAGNE

RECETTES A BASE DE CHAMPAGNE

Comme disait notre très cher ami Paul Bocuse : "La véritable cuisine sera toujours celle du terroir. En France le beurre, la crème et le vin en constitueront toujours les bases". C'est pourquoi je vous ai concocté plusieurs recettes à base de champagne. 

ENTREES

VERRINE DE SAUMON EN GELEE DE CHAMPAGNE

 Pour 6 personnes soit 12 verrines, prévoir :

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- 40cl de champagne, 5 feuilles de gélatine, 300g de saumon fumé, 1 citron vert, 250g de mascarpone, 1 blanc d'oeuf, sel et poivre.

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Faire chauffer le champagne sur feu doux. Y incorporer la gélatine en feuilles, réhydratées dans de l'eau froide au préalable pendant 5 minutes et essorées entre vos mains.
Ajouter ensuite le zeste du citron prélevé à l'économe puis taillé en bâtonnets et ébouillanté.
Répartir dans 12 verres le saumon fumé coupé en petits dés. Couvrir de gelée refroidie et placer au réfrigérateur pendant 2h environ.
Pendant ce temps, fouetter le mascarpone avec le jus du citron vert, seler et poivrer, puis incorporer le blanc d'oeuf battu en neige.
Enfin, en garnir les verrines

Bon appétit :)

PETONCLE A LA CREME DE HOMARD ET AU CHAMPAGNE

Pour 6 personnes :

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- 500g de noix de pétoncles ; 2 jaunes d'oeufs ; 4 cuillères à soupe de champagne ; 120g de beurre demi-sel! ; 6 cuillères à soupe de bisque de homard et du piment de Cayenne.

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Tout dabord répartir les pétoncles dans 6 ramequins. Fouetter ensuite les 2 jeunes d'oeufs avec le champagne sur feu doux. Ajouter le beurre puis la bisque de homard. Saupoudrez légèrement de piment de Cayenne et nappez les pétoncles avec cette crème. Faire dorer sous le gril du four. Servi aussitôt.

Bon appétit :)

PLATS

VELOUTE DE SAUMON AU CHAMPAGNE

Pour 4 personnes :

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-  450g de saumon frais sans peau ; 2 échalotes ; 200g de pommes de terre ; 50cl de fumet de poisson ; 10cl de crème liquide ; 30g de beurre ; 60g de baguette ; 3 cuillères à soupe d'algues en paillettes et évidemment du champagne (20cl)

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Epluchez et ciselez les échalotes, eplucher ensuite les pommes de terre et coupez les en gros dés. De même pour le saumon. Faites fondre 20g de beurre dans une cocotte, y ajouter les échalotes et laissez-les dorer 5min, puis déglacez au champagne. Y ajouter les pommes de terre et le fumet de poisson. Laisser cuire à couvert pendant 15/20 min selon la grosseur des pommes de terre évidement. Ajoutez le saumon et continuez la cuisson 5 min. Avec un écumoire, récupérez 4 morceaux de saumon, gardez les. Avec un blender, mixez le velouté en ajoutant au fur et à mesure le jus de cuisson ainsi que la crème. Salez et poivrez. Détaillez la pain en petits cubes. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle, ajoutez les cubes de pain et faites-les dorer en mélangeant régulièrement. En dernière minutes, saupoudrez-les de paillettes d'algues. Servez le velouté chaud avec les croutons algués et les 4 morceaux de saumon émiettés. 

Bon appétit :)

LIEVRE AU CHAMPAGNE

Pour 6 personnes : 

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Ingrédients :

- un lièvre bien evidemment ; 4 bardes de lard ; 3 oignons ; 5 echalotes ; 5 gousses d'ail bouquet garni ; romarin ; carotte ; persil ; 2 clous de girofle ; poivre/sel ; 200g de crème fraîche; un verre d'Armagnac ;  sans oublier notre fameux champagne ! 

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Le lièvre dépouillé, arrosez l'intérieur avec un filet d'Armagnac. Y ajoutez le foie et les rognons. Bardez ensuite le lièvre avec 2 bardes et ficelez-le; tapissez le fond de la cocotte avec les 2 dernieres bardes. Y mettre le lièvre, ajoutez les épices et aromates ainsi que le poivre. Versez un verre de Champagne. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 petites heures. Dans une casserole réduire de moitié le reste de champagne et y ajoutez en fin de réduction le reste d'Armagnac. Amenez à ébullition et versez ensuite sur le lièvre. Remettre le couvercle sur la cocote et laisser cuire lentement 1 heure. Sortez le lièvre, enlevez les bardes, retirez le foie et les rognons et y ajouter la crème au fonds de cuisson.

Bon appétit :)

RIS DE VEAU AUX LEGUMES AVEC SA SAUCE CHAMPAGNE

Pour 4 personnes : 

Ingrédients :

- 500g de ris de veau ; 8 asperges vertes ; 500g de fèves fraiches ; 350g de petits pois ; 1 poireau ; 1 oignon ; 30cl de crème fraîche épaisse ; sucre semoule ; beurre ; huile d'olive et évidemment le champagne (75cl).

La veille de la préparation, faites tremper les ris de veau dans un récipient rempli d'eau et changez l'eau de marinade à plusieurs reprises jusqu'à ce que l'eau ne soit plus coloré.

Le jour J, égouttez les ris de veau et les mettre dans une grande casserole, puis versez de l'eau froide dessus et placez la casserole au feu. Ensuite, faire bouillir pendant 2min et pendant ce temps, mettez de l'eau dans un grand bac. 

Egouttez les ris ébouillantés avec une passoire puis plongez-les dans le bac. Dénervez le ris et enlevez toutes les impuretés. Les mettre dans une assiette, les couvrir avec une autre assiette et mettre un poids dessus. Laissez comme cela pendant 1 petite heure.

Pendant ce temps la, épluchez l'oignon ; otez la seconde peau des petits pois ainsi que des fèves. Puis équeutez les asperges fraîches et garder la queue. 

Faites cuire dans le cuiseur à vapeur, séparement, les petits pois, les fèves et les asperges.

 Plongez les ensuite dans le bac d'eau et de glaçons et mettez le tout au frigo. 

Emincez l'oignon et le poireau sur une planche de cuisine. Versez de l'huile dans une poêle au feu. Faites y rissoler l'oignon, la queue des asperges et le poireau. Déglacez le tout avec le CHAMPAGNE et laissez-le réduire lentement. Filtrez ensuite le jus de cuisson avec un tamis et réservez. Partagez le beurre dans 2 poêles. 2gouttez les légumes et faites-les revenir séparément : les asperges, les petits pois et les fèves. Salez et poivrez chaque légumes. Faites revenir les ris de veau pendant 3 min et retournez encore 3 min pour une cuisson impeccable. 

Servez les riz chauds et disposez les légumes dessus. Rependez la crème fraîche dessus. 

Versez la sauce tamisée sur le tout et servez.

Bon appétit :)


POULARDE AU CHAMPAGNE

Pour 4 personnes :

Ingrédients : 1 Poularde de 1.5kg ; 150g de beurre ; 10 cl de crème fraîche ; 1 cuillère à soupe de farine ; 3 tomates ; 1 cuillère à café de cognac ; du poivre et du sel ; et bien évidemment une  ½ bouteille de champagne !

Pour commencer, videz et flambez la poularde et coupez-la en 8 morceaux, salez et poivrez. Faites chauffer 100 grammes de beurre dans une sauteuse, jetez-y les morceaux de poularde, et faites-les revenir en les retournant souvent.

Avec la farine, saupoudrez les morceaux de poularde, puis laissez dorer en remuant bien les morceaux.

Pendant ce temps, épluchez les tomates, retirez les graines et coupez la chair en petits morceaux.

Déglacez la poularde avec le champagne en grattant le fond de cuisson sur feu vif, puis ajoutez la crème et les tomates, laissez cuire 20 minutes.

Lorsque la cuisson est achevée, égouttez la viande, disposez-la dans une timbale, tenez celle-ci au chaud.

Passez la sauce dans une passoire très fine au-dessus d’une casserole, ajoutez le reste du beurre, faites cuire à petite ébullition pendant 3 minutes en battant au fouet, ajoutez-y le cognac, et versez la sauce dans une saucière, servez très chaud.

Bon appétit :)

DESSERTS

BISCUITS AU CHAMPAGNE ET CHOCOLAT NOIR

Ingrédients : Pour une douzaine de biscuits :

180g de farine ; 170g de sucre ; 80g de beurre ; ½ sachet de levure chimique ; 1 œuf ; 50g de pépites de chocolat noir et évidemment du champagne (100ml)

Battez le sucre et le beurre mou, y incorporer l’œuf puis le Champagne. Ajoutez la farine et la levure. Une fois cela fait, y ajouter également les pépites de chocolat noir.

Mettez au frais 1h afin de raffermir la pâte. En attendant, dégustez le champagne si vous le souhaitez.

Déposez ensuite l’équivalent d’une cuillère à soupe de pâte sur une plaque que vous avez préalablement recouverte de papier sulfurisé. Pour terminer, enfournez environ 15 minutes à 180°C.

Bon appétit :)

GATEAU AU CHAMPAGNE

Pour 6 personnes :

Ingrédients : 4 œufs ; sucres ; farine ; huile ; 20cl de champagne ; 1 sachet de levure chimique ; 1 sachet de sucre vanillé.

Tout d’abord séparer les jaunes d’œufs des blancs. Ajoutez ensuite 2 verres de sucre aux jaunes d’œufs et battre jusqu’à ce que cela blanchisse. Ajoutez par la suite la farine, la levure, l’huile et le champagne ! Mélangez le tout.

Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement à la pate. Faites cuire 1 heure au four, thermostat 6.

Bon appétit :)